Branzino in Salzkruste
Ingredients
| ein ganzer Branzino (Wolfsbarsch) 1-1,2 kg | ||
| 2 kg grobes Meersalz | ||
| etwas frische Petersilie und Rosmarin | ||
| 2 Eiweiß | ||
| 1-2 Knoblauchzehen | ||
| 1,5 Biozitrone | ||
| Salz / Pfeffer | ||
| etwas gutes Olivenöl, ca. 50 ml |
Wir kaufen einen frischen, ganzen Branzino, also Wolfsbarsch beim Fischmann. Für 2 Personen ohne viel Beilagen ist ein Gewicht von 1-1,2 Kilo gerade recht. Keine Angst vor dem ganzen Fisch – dieses Gericht gehört auf jeden Fall zur Kategorie einfach & unkompliziert.
Dazu macht es noch ordentlich was her.
Zunächst den Backofen auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Ca. 2 kg grobes Meersalz in einer grösseren Schüssel bereitstellen.
Ich besorge mir das Salz im Grosshandel (Metro etc.). Jetzt kommt der Zaubertrick: Zwei Eiweiß zu steifem Eischnee aufschlagen…
und mit einem Kochlöffel gleichmässig unter das Salz heben. Durch das Eiweiß lässt sich die harte Salzkruste nach dem Garen ganz leicht öffnen und im Ganzen abnehmen. Wenn man mag, kann man auch etwas Rosmarin oder andere Kräuter mit unter die Salzmischung geben.
Auf einem Backblech (mit Backpapier… sonst schimpft Fr. Köchl wieder, weil sie das Salz nicht abbekommt) ca. aus der Hälfte der Salzmasse ein gut 1 cm dickes Bett in bauen, dass etwas grösser ist als der Fisch.
Diesen darauf legen.
Nun den Fisch innen salzen
und pfeffern.
Nach Geschmack mit etwas Knoblauch, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Das kann man natürlich auch erledigen, bevor man den Fisch auf das Bett legt. Mach ich immer unterschiedlich…
Mit Hilfe eines grossen Löffels wird der Fisch nun mit der restlichen Salzmischung ummantelt.
Alles gut abdecken, das Salz muss den Fisch komplett einschliessen. Gut andrücken und aufpassen, dass es keine Löcher im Salz gibt.
Alles glatt streichen.
So – nun einfach in den Ofen schieben und 30-35 min warten. Bei dickerem Fisch 40 min.
Nun könnte man schon mal den Tisch decken, eventuell das gewünschte Gemüse zubereiten, ein Glas Wein trinken und – nicht zu vergessen – das Olivenöl vorbereiten:
Etwas Olivenöl (ca. 50 ml) in eine kleine Schale geben. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft in das Olivenöl einrühren und bis zum Essen zur Seite stellen. Diese Mischung verfeinert später die Fischfilets – ich möchte jedem dringend ans Herz legen, dies einmal zu probieren… es schmeckt ganz wunderbar.
Weiter geht`s mit der Fischzubereitung:
Das Blech aus dem Ofen nehmen und abschalten. Die Teller in der Resthitze des Ofens vorwärmen.
Die nun harte Salzkruste mit einem Pfannenwender an den langen Seiten vorsichtig aufstossen,
und versuchen, den „Deckel“ idealerweise im Ganzen abzunehmen. Wenn`s nicht klappt ist es auch kein Drama, einfach das Salz vom Fisch sorgfältig abnehmen (mit einem Löffel, Pinsel oder Tuch).
Das Salz an den Seiten ablösen und den Rest vom Fisch vorsichtig abpinseln oder vorsichtig wischen.
Hmmmmm. Gut. Nun muss man das gute Stück nur noch filetieren. Ist gar nicht so schwer. Man macht dies am besten relativ zügig (sonst wird alles kalt) mit 2 Eßlöffeln:
- Mit den Löffeln den Kopf abtrennen
- den Fisch aus dem Salz heben
- Mit den beiden Löffeln vorsichtig die Haut ablösen
- Nun das freigelegte Fischfilet längs der Mitte teilen, alles vorsichtig in grossen Stücken abnehmen und auf einen warmen Teller geben. Nun die grosse Mittelgräte auslösen und mit dem unteren Teil gleich verfahren. Sofort servieren.
So sieht das dann aus:
Mit zwei Löffeln die Haut ablösen
Vorsichtig die oberen Filetstücke abnehmen und auf den vorgewärmten Teller legen
Die Mittelgräte lösen und auch das untere Filet auf dem anderen warmen Teller anrichten.
Sofort servieren. Nicht vergessen die Olivenöl-Zitronenmischung nach Belieben über die Filets zu geben.
Wie schon gesagt, essen wir nie viel Beilagen dazu. Etwas leichtes Gemüse, Spinat oder Kartoffelpüree… Spargel oder Kohlrabi, was einem Spaß macht.
Es schmeckt wirklich großartig. Fein und elegant wie in einem Sternetempel 🙂
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Es klingt wunderbar. Toll erklärt. Werde es am Sonntag machen und es gibt eine Rückmeldung
Habe schon öfters den branzino in Salzkruste gemacht ,ideal wenn man Gäste hat.
Vorher einmal ausprobieren.
Es ist ein köstliches Gericht , das ich heute zubereiten werde. Wie lange vorher kann ich den Fisch in die Salzkruste legen ?Kann ich das schon nachmittags Machen, wenn abends die Gäste kommen?
vielen Dank, dass Sie meine Website besucht haben und Ihnen das Rezept gefällt.
Ehrlich gesagt habe ich den Branzino noch nie Stunden vor dem Garen vorbereitet, daher fehlen mir da die Erfahrungswerte. Ich würde ihn aber aus dem Gefühl heraus nicht länger als 1-2 Std vorher in die Salzmasse einlegen und auf jeden Fall in den Kühlschrank stellen. Das könnte natürlich vom Platz her schwierig werden. Es könnte sein, dass sich das Eiweiß löst und abfliesst.
Ich meine bei einem Fernsehkoch oder in einer Sendung mal gesehen zu haben, dass sie dort die Salzmasse ohne Eiweiß herstellen, nur mit Wasser und Salz. Wäre vielleicht einen Versuch wert, wenn man den Fisch ein paar Stunden vorher vorbereiten möchte.
Wenn man den Fisch, Salzmasse, Ofen und Backblech schon fix & fertig vorbereitet hat, dauert das „Einbetten“ eigentlich nicht sehr lange, vielleicht geht das auch am Abend, vor der Vorspeise 🙂
Ich würde mich freuen zu hören, ob und wie alles geklappt hat.
Sehr lecker. Ich habe es gerade ausprobiert. Und wirklich simpel.
Long time ago hab ich den Branzino bei Pepino in der Kirschentalgasse zum ersten Mal genossen und mir nicht vorstellen können, den Wolfsbarsch in der Salzkruste selbst zuzubereiten. Aber Werner hat mir die Scheu genommen und ich hab ihn heute probiert. Sensationell, wie bei Pepino.
Super Rezept
Tolle Anleitung! Werd ich sofort ausprobieren! Danke!
Mal probieren: Alle Fischreste welche beim Filetieren anfallen in einen Suppenteller geben. Zitronensaft mit Olivenöl (nicht zu knapp) vermischen, event. Kräuter (Rosmarin, Thymian, Persisches Bergkraut) dazu geben, über die Fischreste verteilen. Einen zweiten Suppenteller in dies fest hinein pressen, etwas hin und her drehen damit alles gequetscht wird. Teller dann schräg halten und den so entstandenen „Jus“ über den filetiertenFisch verteilen.
Sehr schön erklärt. Aber ich lasse bei meinem Fischmann noch die Kiemen rausnehmen, könnte bitter sein, die Flosse am Rücken beschneiden, den Schwanz abscheiden und vor allem lasse ich den Fisch nicht schuppen. So bleibt er noch saftiger. Füllungen sind freie Wahl. Ich nehme Amalfizitronen, die können mit Schale gegessen werden. Viel Glück beim nächsten Fisch in Salzkruste.
Danke für die ausführliche aber trotzdem einfache Aufklärung. Toller Arbeit. Hetzlichen Dank…. Ich fange sofort an.. 😉🤩