Recipes

Branzino in Salzkruste

28. April 2015  koechl Avatar
Branzino in Salzkruste

Ingredients

ein ganzer Branzino (Wolfsbarsch) 1-1,2 kg
2 kg grobes Meersalz
etwas frische Petersilie und Rosmarin
2 Eiweiß
1-2 Knoblauchzehen
1,5 Biozitrone
Salz / Pfeffer
etwas gutes Olivenöl, ca. 50 ml

Wir kaufen einen frischen, ganzen Branzino, also Wolfsbarsch beim Fischmann. Für 2 Personen ohne viel Beilagen ist ein Gewicht von 1-1,2 Kilo gerade recht. Keine Angst vor dem ganzen Fisch – dieses Gericht gehört auf jeden Fall zur Kategorie einfach & unkompliziert.

Dazu macht es noch ordentlich was her.

Zunächst den Backofen auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Ca. 2 kg grobes Meersalz in einer grösseren Schüssel bereitstellen.

IMG_5854_w

Ich besorge mir das Salz im Grosshandel (Metro etc.). Jetzt kommt der Zaubertrick: Zwei Eiweiß zu steifem Eischnee aufschlagen…

IMG_5856_w

und mit einem Kochlöffel gleichmässig unter das Salz heben. Durch das Eiweiß lässt sich die harte Salzkruste nach dem Garen ganz leicht öffnen und im Ganzen abnehmen. Wenn man mag, kann man auch etwas Rosmarin oder andere Kräuter mit unter die Salzmischung geben.

IMG_5865_w

Auf einem Backblech (mit Backpapier… sonst schimpft Fr. Köchl wieder, weil sie das Salz nicht abbekommt) ca. aus der Hälfte der Salzmasse ein gut 1 cm dickes Bett in bauen, dass etwas grösser ist als der Fisch.

IMG_5873_w

Diesen darauf legen.

IMG_5875_w

Nun den Fisch innen salzen

IMG_5878_w

und pfeffern.

IMG_5882_w

Nach Geschmack mit etwas Knoblauch, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Das kann man natürlich auch erledigen, bevor man den Fisch auf das Bett legt. Mach ich immer unterschiedlich…

IMG_5889_w

Mit Hilfe eines grossen Löffels wird der Fisch nun mit der restlichen Salzmischung ummantelt.

IMG_5890_w

Alles gut abdecken, das Salz muss den Fisch komplett einschliessen. Gut andrücken und aufpassen, dass es keine Löcher im Salz gibt.

IMG_5893_w

Alles glatt streichen.

IMG_5901_w

So – nun einfach in den Ofen schieben und 30-35 min warten. Bei dickerem Fisch 40 min.

Nun könnte man schon mal den Tisch decken, eventuell das gewünschte Gemüse zubereiten, ein Glas Wein trinken und – nicht zu vergessen – das Olivenöl vorbereiten:

Etwas Olivenöl (ca. 50 ml) in eine kleine Schale geben. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft in das Olivenöl einrühren und bis zum Essen zur Seite stellen. Diese Mischung verfeinert später die Fischfilets – ich möchte jedem dringend ans Herz legen, dies einmal zu probieren… es schmeckt ganz wunderbar.

Weiter geht`s mit der Fischzubereitung:

Das Blech aus dem Ofen nehmen und abschalten. Die Teller in der Resthitze des Ofens vorwärmen.

Die nun harte Salzkruste mit einem Pfannenwender an den langen Seiten vorsichtig aufstossen,

IMG_5903_w

und versuchen, den „Deckel“ idealerweise im Ganzen abzunehmen. Wenn`s nicht klappt ist es auch kein Drama, einfach das Salz vom Fisch sorgfältig abnehmen (mit einem Löffel, Pinsel oder Tuch).

IMG_5905_w

IMG_5909_w

Das Salz an den Seiten ablösen und den Rest vom Fisch vorsichtig abpinseln oder vorsichtig wischen.

Hmmmmm. Gut. Nun muss man das gute Stück nur noch filetieren. Ist gar nicht so schwer. Man macht dies am besten relativ zügig (sonst wird alles kalt) mit 2 Eßlöffeln:

  • Mit den Löffeln den Kopf abtrennen
  • den Fisch aus dem Salz heben
  • Mit den  beiden Löffeln vorsichtig die Haut ablösen
  • Nun das freigelegte Fischfilet längs der Mitte teilen, alles vorsichtig in grossen Stücken abnehmen und auf einen warmen Teller geben. Nun die grosse Mittelgräte auslösen und mit dem unteren Teil gleich verfahren. Sofort servieren.

So sieht das dann aus:

IMG_7185_w

IMG_7188_w

Mit zwei Löffeln die Haut ablösen

IMG_7194_w

Vorsichtig die oberen Filetstücke abnehmen und auf den vorgewärmten Teller legen

IMG_7196_w

IMG_7198_w

IMG_7204_w

Die Mittelgräte lösen und auch das untere Filet auf dem anderen warmen Teller anrichten.

IMG_7207_w

Sofort servieren. Nicht vergessen die Olivenöl-Zitronenmischung nach Belieben über die Filets zu geben.

Wie schon gesagt, essen wir nie viel Beilagen dazu. Etwas leichtes Gemüse, Spinat oder Kartoffelpüree… Spargel oder Kohlrabi, was einem Spaß macht.

Es schmeckt wirklich großartig. Fein und elegant wie in einem Sternetempel 🙂

NEU!

Viele neue leckere Rezepte mit allen Arbeitsschritten, mit Fotos bebildert und als Step-by-step Anleitung, sowie vielen anderen guten Gerichten gibt es ab sofort in meinem neuen Kochbuch zum Download.

Einfach auf das Buch klicken…

Servings

2

Prep

15 min

11 Comments

  • Avatar
    Jutta Rohne 7 Jahren ago

    Es klingt wunderbar. Toll erklärt. Werde es am Sonntag machen und es gibt eine Rückmeldung

  • Avatar
    Ebba Traeger 6 Jahren ago

    Habe schon öfters den branzino in Salzkruste gemacht ,ideal wenn man Gäste hat.
    Vorher einmal ausprobieren.

  • Es ist ein köstliches Gericht , das ich heute zubereiten werde. Wie lange vorher kann ich den Fisch in die Salzkruste legen ?Kann ich das schon nachmittags Machen, wenn abends die Gäste kommen?

    • vielen Dank, dass Sie meine Website besucht haben und Ihnen das Rezept gefällt.

      Ehrlich gesagt habe ich den Branzino noch nie Stunden vor dem Garen vorbereitet, daher fehlen mir da die Erfahrungswerte. Ich würde ihn aber aus dem Gefühl heraus nicht länger als 1-2 Std vorher in die Salzmasse einlegen und auf jeden Fall in den Kühlschrank stellen. Das könnte natürlich vom Platz her schwierig werden. Es könnte sein, dass sich das Eiweiß löst und abfliesst.

      Ich meine bei einem Fernsehkoch oder in einer Sendung mal gesehen zu haben, dass sie dort die Salzmasse ohne Eiweiß herstellen, nur mit Wasser und Salz. Wäre vielleicht einen Versuch wert, wenn man den Fisch ein paar Stunden vorher vorbereiten möchte.
      Wenn man den Fisch, Salzmasse, Ofen und Backblech schon fix & fertig vorbereitet hat, dauert das „Einbetten“ eigentlich nicht sehr lange, vielleicht geht das auch am Abend, vor der Vorspeise 🙂
      Ich würde mich freuen zu hören, ob und wie alles geklappt hat.

  • Avatar
    Silvia Bachmann 4 Jahren ago

    Sehr lecker. Ich habe es gerade ausprobiert. Und wirklich simpel.

  • Avatar
    Walter Pfeifer 4 Jahren ago

    Long time ago hab ich den Branzino bei Pepino in der Kirschentalgasse zum ersten Mal genossen und mir nicht vorstellen können, den Wolfsbarsch in der Salzkruste selbst zuzubereiten. Aber Werner hat mir die Scheu genommen und ich hab ihn heute probiert. Sensationell, wie bei Pepino.

  • Avatar
    MARION CASOLA 4 Jahren ago

    Super Rezept

  • Avatar
    Tanja 3 Jahren ago

    Tolle Anleitung! Werd ich sofort ausprobieren! Danke!

  • Avatar
    Otto Kornprat 2 Jahren ago

    Mal probieren: Alle Fischreste welche beim Filetieren anfallen in einen Suppenteller geben. Zitronensaft mit Olivenöl (nicht zu knapp) vermischen, event. Kräuter (Rosmarin, Thymian, Persisches Bergkraut) dazu geben, über die Fischreste verteilen. Einen zweiten Suppenteller in dies fest hinein pressen, etwas hin und her drehen damit alles gequetscht wird. Teller dann schräg halten und den so entstandenen „Jus“ über den filetiertenFisch verteilen.

  • Avatar
    Beate Allert 2 Jahren ago

    Sehr schön erklärt. Aber ich lasse bei meinem Fischmann noch die Kiemen rausnehmen, könnte bitter sein, die Flosse am Rücken beschneiden, den Schwanz abscheiden und vor allem lasse ich den Fisch nicht schuppen. So bleibt er noch saftiger. Füllungen sind freie Wahl. Ich nehme Amalfizitronen, die können mit Schale gegessen werden. Viel Glück beim nächsten Fisch in Salzkruste.

  • Avatar
    Duró judit 3 Monaten ago

    Danke für die ausführliche aber trotzdem einfache Aufklärung. Toller Arbeit. Hetzlichen Dank…. Ich fange sofort an.. 😉🤩

Leave a Reply