Branzino in Salzkruste

  • 45 Minuten
  • 8 Zutaten

Zutaten

  • ein ganzer Branzino (Wolfsbarsch) 1-1,2 kg
  • 2 kg grobes Meersalz
  • etwas frische Petersilie und Rosmarin
  • 2 Eiweiß
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1,5 Biozitrone
  • Salz / Pfeffer
  • etwas gutes Olivenöl, ca. 50 ml

Wir kaufen einen frischen, ganzen Branzino, also Wolfsbarsch beim Fischmann. Für 2 Personen ohne viel Beilagen ist ein Gewicht von 1-1,2 Kilo gerade recht. Keine Angst vor dem ganzen Fisch – dieses Gericht gehört auf jeden Fall zur Kategorie einfach & unkompliziert.

Dazu macht es noch ordentlich was her.

Zunächst den Backofen auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Ca. 2 kg grobes Meersalz in einer grösseren Schüssel bereitstellen.

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Ich besorge mir das Salz im Grosshandel (Metro etc.). Jetzt kommt der Zaubertrick: Zwei Eiweiß zu steifem Eischnee aufschlagen…

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und mit einem Kochlöffel gleichmässig unter das Salz heben. Durch das Eiweiß lässt sich die harte Salzkruste nach dem Garen ganz leicht öffnen und im Ganzen abnehmen. Wenn man mag, kann man auch etwas Rosmarin oder andere Kräuter mit unter die Salzmischung geben.

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Auf einem Backblech (mit Backpapier… sonst schimpft Fr. Köchl wieder, weil sie das Salz nicht abbekommt) ca. aus der Hälfte der Salzmasse ein gut 1 cm dickes Bett in bauen, dass etwas grösser ist als der Fisch.

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Diesen darauf legen.

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Nun den Fisch innen salzen

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und pfeffern.

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Nach Geschmack mit etwas Knoblauch, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Das kann man natürlich auch erledigen, bevor man den Fisch auf das Bett legt. Mach ich immer unterschiedlich…

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Mit Hilfe eines grossen Löffels wird der Fisch nun mit der restlichen Salzmischung ummantelt.

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Alles gut abdecken, das Salz muss den Fisch komplett einschliessen. Gut andrücken und aufpassen, dass es keine Löcher im Salz gibt.

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Alles glatt streichen.

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So – nun einfach in den Ofen schieben und 30-35 min warten. Bei dickerem Fisch 40 min.

Nun könnte man schon mal den Tisch decken, eventuell das gewünschte Gemüse zubereiten, ein Glas Wein trinken und – nicht zu vergessen – das Olivenöl vorbereiten:

Etwas Olivenöl (ca. 50 ml) in eine kleine Schale geben. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft in das Olivenöl einrühren und bis zum Essen zur Seite stellen. Diese Mischung verfeinert später die Fischfilets – ich möchte jedem dringend ans Herz legen, dies einmal zu probieren… es schmeckt ganz wunderbar.

Weiter geht`s mit der Fischzubereitung:

Das Blech aus dem Ofen nehmen und abschalten. Die Teller in der Resthitze des Ofens vorwärmen.

Die nun harte Salzkruste mit einem Pfannenwender an den langen Seiten vorsichtig aufstossen,

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und versuchen, den „Deckel“ idealerweise im Ganzen abzunehmen. Wenn`s nicht klappt ist es auch kein Drama, einfach das Salz vom Fisch sorgfältig abnehmen (mit einem Löffel, Pinsel oder Tuch).

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Das Salz an den Seiten ablösen und den Rest vom Fisch vorsichtig abpinseln oder vorsichtig wischen.

Hmmmmm. Gut. Nun muss man das gute Stück nur noch filetieren. Ist gar nicht so schwer. Man macht dies am besten relativ zügig (sonst wird alles kalt) mit 2 Eßlöffeln:

  • Mit den Löffeln den Kopf abtrennen
  • den Fisch aus dem Salz heben
  • Mit den  beiden Löffeln vorsichtig die Haut ablösen
  • Nun das freigelegte Fischfilet längs der Mitte teilen, alles vorsichtig in grossen Stücken abnehmen und auf einen warmen Teller geben. Nun die grosse Mittelgräte auslösen und mit dem unteren Teil gleich verfahren. Sofort servieren.

So sieht das dann aus:

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Mit zwei Löffeln die Haut ablösen

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Vorsichtig die oberen Filetstücke abnehmen und auf den vorgewärmten Teller legen

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Die Mittelgräte lösen und auch das untere Filet auf dem anderen warmen Teller anrichten.

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Sofort servieren. Nicht vergessen die Olivenöl-Zitronenmischung nach Belieben über die Filets zu geben.

Wie schon gesagt, essen wir nie viel Beilagen dazu. Etwas leichtes Gemüse, Spinat oder Kartoffelpüree… Spargel oder Kohlrabi, was einem Spaß macht.

Es schmeckt wirklich großartig. Fein und elegant wie in einem Sternetempel 🙂

 

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