Kalbsbrust gefüllt

Ingredients

Und nun mal etwas traditionelles aus Österreich. Die Kalbsbrust holt man sich am Besten vom Metzger, denn es muss für die Füllung eine Tasche eingeschnitten werden. Die Kalbsbrust abtupfen und auf einem Blech oder einer ofenfesten Form bereit legen. Für die Füllung: Die trockenen Brötchen in Milch gut einweichen. Wenn die 500 ml nicht reichen, noch etwas Milch dazugeben. Drei Eier in eine Schüssel aufschlagen. Zwei weitere Eigelb dazugeben, so daß man 5 Eigelb und 3 Eiweiß hat. Verquirrlen. Petersilie und Zwiebeln klein schneiden. Zwiebeln in der Butter (50 gr) anbraten. Die Milchbrötchen sehr gut ausdrücken und zurück in die Schüssel geben. Die Butter-Zwiebelmischung unterheben. Nun die Eier hinzufügen. Gut vermengen. Semmelbrösel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Gut würzen, die Füllung kann das vertragen. Alles wieder gut vermischen, oldschool macht man das mit den Händen. Petersilie dazugeben, untermischen. Besser jetzt Hände waschen. Die Füllung in die Tasche der Kalbsbrust manövrieren. Mit einem oder zwei grossen Löffel. Vier Hände eignen sich dafür übrigens besser als zwei. Die Tasche mit Küchengarn zunähen. Ist einfacher, als es sich anhört. Hier gilt auch wieder – lieber vier Hände nutzen. Wenn möglich. Nun die Kalbsbrust zurück in die Form parken. Den Ofen vorheizen auf 200 °C Ober/Unterhitze. Entspannt eine kleine Pause einlegen, ein Schluck Bier trinken… und sich dem Gemüse für die Sauce widmen. Gemüsebrühe aufsetzen. Karotten, Sellerie und Pastinaken in Streifen schneiden. Die Charlotten vierteln. Alles unter der Kalbsbrust in die ofenfeste Form geben. Die Kalbsbrust umdrehen, so dass die Knochen nach oben zeigen. Salzen, Pfeffern, etwas Butter in Flocken ( 20 gr) dazugeben. Ein paar Lorbeerblätter und Wachoderbeeren runden die Sache noch ab. Wenn man hat, einen frischen Liebstöckelzweig oder Petersilie darübergeben. Etwas Brühe über das Gemüse geben und alles ins Rohr schieben. Nach und nach den Rest der Brühe dazugeben. Nach 1,5 Stdunden die Kalbsbrust umdrehen. Mit der vorhandenen Sauce regelmässig das Fleisch übergiessen. Wieder und wieder und wieder. Nach 3,5 Stunden sollte es dann fertig sein. Das Ganze noch einmal umdrehen. Die Knochen lassen sich jetzt ganz einfach aus dem Stück entfernen. Auf ein Schneidebrett geben und in Portionen schneiden. Sehr gut eignet sich dafür das Elektomesser, das wohl in vielen Kellern und Küchenschubladen auf einen Einsatz wartet. Mit der Gemüsesauce aus der Form anrichten.

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