Kalbsleber in Zwiebelsauce „Fegato alla Veneziana“

Fegato alla Veneziana

Um das Fernweh wieder einmal etwas zu schüren – woran denken wir bei Lebergerichten? An „Fegato alla Veneziana“ und Venedig. Eine Stadt voller bunter Touristen, die mit Schirmen und Gummistiefeln die schmalen Gassen überfüllen. Eine Stadt mit immer wieder atemberaubend schöner Kulisse und umwerfend guten Stockfischbroten. Und eine Stadt mit Biennale, die wir im Herbst immer gerne besuchen…

Nun aber zum Kochen:

Ich kaufe Kalbsleber, wenn es geht im großen Stück. Kann man gut portionieren und einfrieren. Für dieses Rezept nehmen wir die Leber und legen sie vor der Verarbeitung ein paar Stunden in eine Schale mit Milch ein. Das kann man machen, muss man aber nicht. Angeblich wird sie zarter, ob das stimmt, kann ich nicht sagen, ich mache es einfach. Da gibt es jetzt gar kein Foto… na, das schafft ihr auch so.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

In eine grosse Pfanne Olivenöl zum Anbraten geben. Und ein kleines Stück Butter für den Geschmack. Die Pfanne erhitzen, und wenn es anfängt zu brutzeln und die Butter geschmolzen ist, die Zwiebeln vorsichtig in die Pfanne geben und anbraten, bis sie weich sind.

Das dauert immer ein bisschen, aber sie schmecken weich einfach besser als knackig. Bei uns in den Bergen rechne ich dafür ca. 30 Minuten.

Wenn die Zwiebeln schon etwas eingebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Ich nehme Weißwein, damit die Sauce eine nicht zu dunkle Farbe bekommt. Und der Wein mehr Säure hat als Rotwein.

Hier noch ein kleiner Trick einer italienischen Hausfrau aus dem Fernsehen 😉 – etwas Gemüsebrühe dazugeben. Sie hat einfach das Pulver untergerührt, man kann auch vorher etwas Brühe kochen und untermischen.

Die Zwiebeln schön weiter einbraten lassen.

Nun widmen wir uns dem Fleisch. Die Leber aus der Milch nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Etwas Mehl auf einen grossen Teller geben.

Die Scheiben leicht durch das Mehl ziehen, sodass eine dünne Schicht auf den Scheiben bleibt.

Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Leber von jeder Seite anbraten, aber nur kurz! Nicht länger als 1,5 Min pro Seite, das ist wichtig so bleibt alles zart.

Die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben und unterheben.

Zum Schluss noch einen kleinen Schuss Balsamico Essig darüber geben, salzen (erst zum Schluss, sonst wird die Leber hart, pfeffern und wenn man mag, mit etwas Majoran abschmecken.

Wir essen dazu gerne Kartoffelpüree oder, wie im italienischen Original, Polenta.

Guten Appetit!

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