Geschmorte Kalbswangen

Ingredients

Dieses sensationelle, wunderbar zarte Schmorgericht koche ich gerne zu Ostern oder Weihnachten, wenn die ganze Familie zusammenkommt. Oder es wünscht sich jemand zum Geburtstag. Oder einfach nur so zum Verwöhnen als Sonntags-Gaumenschmeichler. Man kann es auch gut fertig gekocht portionsweise einfrieren – überhaupt kein Problem.

Die Kalbswangen (oder Kalbsbacken) muss man beim Metzger vorbestellen, normal im Sortiment haben sie sie nicht. Ich habe sie auch schon im Großhandel bekommen, man muss ein bisschen schauen. Hier habe ich bei 2 kg 12 Stück bekommen. Ich rechne pro Person 2 Wangen, mit Zuspeisen sollte das für 6 Personen genug sein.

Zum Thema Zuspeisen: Bei uns gibt es dazu entweder Kartoffelpüree (hier dann ohne Trüffel) oder Polenta. Desweiteren kann man Gemüse nach Gusto dazu servieren. Man kann das Gericht sehr schön in Ruhe vorbereiten, das geht auch einen Tag vor dem Essen. Die Zuspeisen kann man kurz vor dem Servieren fertigstellen.

Das Gericht ist eigentlich ganz einfach in der Zubereitung, wenn auch etwas zeitaufwendig:

1. Zunächst den Ofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen. Einen großen (Schmor-)Topf und eine große Pfanne bereitstellen.
2. Karotten, Zwiebeln und Wurzeln schälen und nach Belieben klein schneiden. Manchmal schneide ich alles mit einer Küchenmaschine, manchmal viertele ich alles, das ist für den Geschmack egal.
3. Nun die Gewürze mit Küchenband zusammenbinden, so kann man sie später einfacher aus der Soße nehmen.
4.  Einen flachen Teller mit Mehl herrichten.
5. Die Kalbswangen gegebenenfalls von Sehnen befreien und auflegen. Nun das Fleisch salzen und Pfeffern.
6. Die große Pfanne mit Olivenöl bereitstellen.
7. Jeders Teil vorsichtig auf beiden Seiten bemehlen und zur Seite legen.
8. Die bemehlten Kalbswangen in der heißen Pfanne auf der runden Seite 5 Minuten anbraten. Dann wenden und der anderen Seite 1 Minute geben.
9. Wenn sie alle schön goldbraun angebraten sind, legen wir sie einfach in den Schmortopf bzw. nehmen wir gerne Großmutters uralten Bräter. Interessanterweise funktioniert der auch auf dem Induktionsherd, aber das nur nebenbei.
10. Nun noch die Suppe erhitzen…
    und in der gebrauchten Pfanne, so wie sie ist, die Butter schmelzen.
11. Die kleingeschnittenen Zwiebeln schön glasig anbraten.
12. Eine gute Menge Tomatenmark dazugeben, ich mache das immer nach Gefühl.
13. Alles schön weiter anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze 2-3 Minuten aufköcheln lassen.
    Währenddessen das vorbereitete Wurzelwerk und die Kräuter mit in den Topf geben.
14. Nun geben wir die Zwiebel-Tomaten-Rotwein-Mischung einfach direkt auf die Kalbswangen im Schmortopf.
    Die heiße Brühe dazugeben, den Deckel draufsetzen … und in den Ofen stellen.
15. Nach 2 Stunden sollte das Fleisch (bei uns in einer Höhe von 900 Metern) fertig sein. Man kann zwischendurch schauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten braucht man nichts weiter tun.
16. Wir nehmen die Wangen ganz vorsichtig aus der Soße und legen sie in eine große Schüssel.
17. Die Kräuter aus dem Sud entfernen und diesen entweder durch ein Sieb oder durch die „flotte Lotte“ passieren, das übrigens geht am besten zu zweit. Durch das Sieb wird die Soße feiner als durch die Lotte, das ist dann Geschmackssache. Man kann die fertige Soße jetzt natürlich probieren und wenn nötig nachwürzen.
18. Wangen und Soße zurück in den Schmortopf geben und im Ofen oder Herd bereit zum Servieren halten.
19. Nun oder zwischendurch Püree oder Polenta und weiteres Gemüse kochen.
    Et voilà – ein tolles Festessen ist fertig! Wir trinken dazu gerne Rotwein, aber ein gutes Bier passt natürlich auch.

    

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