Ragu alla Bolognese

Ingredients

Das ist d e r Klassiker der Pastasaucen überhaupt – dieses Gericht kennt jeder. Seit den 50er und 60er Jahren steht es für: Sommer, Sonne, Sehnsucht – Italien. Knatternde Vespas, volle Strände, la dolce vita – es ist und bleibt das Lieblingsreiseland des deutschsprachigen Raumes. Und das Ragu das Lieblingsessen.

In unseren Regionen ist diese Sauce natürlich bekannt und beliebt als Gericht „Spaghetti Bolognese“, also mit Spaghetti. Doch in Bologna, wo die Sauce ursprünglich herkommt, wird „ragu alla bolognese“ nur mit Tagliatelle serviert. Das Ragu schmeckt natürlich mit jeder Nudelsorte gut würde ich meinen, obwohl da ja jeder so seine Vorlieben hat.

Nun, noch etwas sei hier gesagt, 97 % der Leute in unseren Landen kochen diese Sauce wahrscheinlich mit „Unterstützung“ aus dem Gewürzregal, da gilt das Motto: einrühren, aufkochen, fertig. Da ist das Verständnis dafür, dass dieses Original der Sauce 3-4 Std köcheln muss natürlich nicht sehr hoch – aber es lohnt sich. Finde ich zumindest.

Das letzte Mal habe ich ein Ragu in Italien in Venedig im Cipriani gegessen. Ist schon ein paar Jahre her. Hab ich mir zum Geburtstag gegönnt. Es war sehr gut – gleich gut wie dieses würde ich einfach mal so sagen 😉 . Fr. Köchl hatte übrigens eine ausgezeichnete Leber „fegato alla veneziana“ (Kalbsleber in Zwiebelsauce) .

Noch etwas – ich bereite von dem Ragu immer eine grössere Menge zu, und friere es dann in Portionen ein. Hier auf diesen Bildern koche ich nicht 12 Portionen sondern 24, aber da das sehr viel ist, sind die Angaben für 12 Personen. Wenn man weniger kochen möchte, einfach die Angaben einfach halbieren.

Man liebsten lasse ich mein Fleisch immer selbst durch den Fleischwolf. Das geht ja mit der Küchenmaschine schnell. Einfach die Sehnen wegschneiden, in grobe Stücke schneiden und durchlassen.

Natürlich kann man sich auch beim Metzger die gewünschte Menge schnell durch den Wolf drehen lassen, oder nimmt fertiges Hackfleisch.

Doch nun geht es auch schon los:

Die Zwiebeln klein schneiden.

Den Sellerie und die Karotten auch. Das mache das am liebsten mit der Küchenmaschine.

In einem grossen Topf die Zwiebeln in reichlich Olivenöl und einem Stück Butter anbraten.

Nun das Gemüse dazugeben und etwas anbraten. Jetzt kommt das Hackfleisch dazu. Gleich salzen, damit der Saft des Fleisches in Sauce verfeinert.

Etwas köcheln lassen. Nun kommt die Milch in den Topf. Gut durchrühren und die Milch im offenen Topf einkochen lassen. So ungefähr eine Stunde.

Immer gut rühren.

Dann ist es Zeit für den Weißwein. Einfach einrühren und eine weitere Stunde kochen.

Mit etwas Muskatnuss würzen. Wenn man Pulver verwendet, nicht zu viel nehmen, da es sehr intensiv schmeckt. Ich reibe immer lieber etwas von der ganzen Nuss in die Sauce.

Nun die passierten Tomanten dazu geben. Man kann auch ganze Dosentomaten nehmen, das ist Geschmacksache. Es gibt diese kleinen eingemachten Cocktailtomaten, die verwende ich gern, da sie wegen der kleinen Größe etwas eleganter sind und man nicht so grosse Stücke in Sauce oder Suppe hat.

Wieder alles gut umrühren und auf kleiner Flamme weitere 1-2 Stunden köcheln lassen.

Wenn man zwischendurch mal weg mus ist das kein Problem, einfach den Herd ausschalten und später wieder einschalten. Man sollte das Sugo jedoch innerhalb von 24 Std fertig kochen…

Wenn es dann so weit ist, Nudeln aufsetzen. Hier haben wir Spaghetti genommen. Ich koche die Nudeln neuerdings immer im Spargeltopf, da man das Sieb so schön zum Abtropfen anhängen kann, und die Spaghetti toll in den hohen Topf passen 😉

Parmesan-Mühle bereitstellen, Tisch decken, Rotwein öffnen und … Hhmmmmmm Buon appetito!

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